ベーカリー向けパームシュガー
ベーカリーのバイヤーと商品開発者のための実用ガイドです。アレンガヤシ糖とは何か、生地とオーブンの中でどう振る舞うか、サトウキビ糖との置き換え方、インドネシアからのバルク供給について解説します。
最終更新日
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重量で置き換え
ほとんどのクッキー、ケーキ、フィリングで、ブラウンシュガーやグラニュー糖とグラム単位で同量置き換えられます。
アレンガヤシ糖とは
インドネシアではグラ・スムット・アレンと呼ばれています。
アレンガヤシ糖は、サトウヤシArenga pinnataの樹液から作られます。スマトラとジャワの農家がヤシに登り、花茎から手作業で樹液を採取します。通常は1日2回です。樹液はろ過し、開放鍋でとろみがつくまで煮詰めてから、乾燥させ、顆粒に粉砕し、サイズごとにふるい分けます。
何も加えず、精製で何も取り除きません。樹液に含まれるミネラルと少量の天然の転化糖が糖の中に残るため、単なる甘さではなくキャラメルとトフィーの味わいがあり、焼き上がりもグラニュー糖とは少し異なります。
ココナッツの花の樹液から作るココナッツシュガーとは、別のヤシです。どちらも「パームシュガー」として販売されています。アレンガはより深くスモーキーなキャラメルの風味、ココナッツシュガーはより穏やかです。2つを比較。
他の糖との比較
2種類のパームシュガーの数値は、当社の分析報告書によるものです。
| アレンガヤシ糖 | ココナッツシュガー | ブラウンシュガー | グラニュー糖 | |
|---|---|---|---|---|
| 原料 | アレンガヤシの樹液を煮詰めて顆粒化 | ココナッツの花の樹液を煮詰めて顆粒化 | 糖蜜を含む精製したサトウキビ糖またはてん菜糖 | 精製したサトウキビ糖またはてん菜糖 |
| 風味 | キャラメル、トフィー、わずかにスモーキー | 穏やかなキャラメル | 糖蜜 | クセのない甘さ |
| 焼き菓子での色 | 黄金色〜中程度の茶色 | 黄金色がかった茶色 | 黄金色〜濃い茶色 | 白っぽい |
| 全糖（ショ糖換算） | 91.38% | 92.76% | - | ほぼ100% |
| 還元糖 | 3.11% | 2.51% | - | 微量 |
| 水分 | 1.50% | 0.83% | しっとり、固く詰まる | 非常に乾燥 |
| 一般的な置き換え | ブラウンシュガーまたはグラニュー糖と1:1 | ブラウンシュガーまたはグラニュー糖と1:1 | - | - |
アレンガ：Sucofindo Laboratory（バタム）、2026年10月の報告書。ココナッツシュガー：MBRIO Food Laboratory（ボゴール）、2026年8月の報告書。いずれも単一検体。各ロットにはそれぞれのCOAを添付して出荷します。
生地とオーブンでの振る舞い
パン・菓子職人が最初の試作で気づくこと。
焼き色が少し早くつく
還元糖はメイラード反応に関わり、ショ糖より低い温度でカラメル化します。クラスト、クッキーの縁、ケーキの表面が早く色づきます。多くの職人は最初の試作で焼き時間を少し短くするか、オーブンの温度を約10 °C下げています。
焼き菓子がしっとり長持ち
ブラウンシュガーと同じく、パームシュガーは水分を保つので、ソフトクッキー、ブラウニー、ケーキのやわらかさが1〜2日長く続きます。糖そのものは乾燥している（水分最大2.0%）ため、グラニュー糖と同じように計量できます。
重量あたりの甘さは同じ
全糖が90%を超えるため、重量で1:1に置き換えれば、レシピの甘さは元に近いままです。キャラメルの香りのため、甘さの角が取れたように感じられることがあります。
広がりと食感
クッキーでは、パームシュガーはブラウンシュガーとほぼ同じ振る舞いをします。グラニュー糖より少し広がり、噛みごたえが出ます。厚みのあるクッキーにしたい場合は生地を冷やしてください。
製品別の置き換えガイド
最初の試作の目安です。味見をしてから調整してください。
| 製品 | 置き換え | 注意点 |
|---|---|---|
| ソフトクッキー、ブラウニー | ブラウンシュガーの100% | 焼き色。縁が濃くなったら1分早く取り出す |
| バナナブレッド、キャロットケーキ、スパイスケーキ | ブラウンシュガーまたはグラニュー糖の100% | クラムの色が濃く、キャラメル風味が強くなる |
| バターケーキ、マフィン | グラニュー糖の50〜100% | バターとクリーミングする場合は細かいメッシュを使う |
| グラノーラ、シリアルバー | バインダー中の糖の100% | バーが少しやわらかめに固まる。冷めてから確認 |
| キャラメルソース、フルーツフィリング | 100% | 加熱中に完全に溶ける |
| 白いメレンゲ、色の淡いスポンジ、アイシング | おすすめしません | 色が出るため、グラニュー糖のままにするか一部だけ置き換える |
粒度の選び方
メッシュは1インチあたりのふるいの目の数で、数字が大きいほど細かい糖になります。
| メッシュ | 目開き | 最適な用途 |
|---|---|---|
| 16 | 1.18 mm | トッピングや振りかけ用。結晶を見せたい場合 |
| 18 | 1.00 mm | 生地、バッター、フィリング、グラノーラ |
| 20 | 0.85 mm | 一般的なベーカリー用途。バッターによく溶ける |
| 20より細かい（22まで） | 0.85 mm未満 | バターとのクリーミング、きめの細かいケーキ、ドライミックス |
目開きは米国標準ふるい規格に準拠。標準はメッシュ16〜20で、ご要望に応じてさらに細かくできます。
分析結果
当社アレンガヤシ糖の代表的な分析値。
| 項目 | 結果 |
|---|---|
| 水分 | 1.50% |
| 灰分 | 1.21% |
| 還元糖 | 3.11% |
| 全糖（ショ糖換算） | 91.38% |
| 鉛、カドミウム、水銀、ヒ素 | 検出限界未満 |
| 一般生菌数 | 1.0 × 10² CFU/g |
| 酵母・カビ | 4.0 × 10¹ CFU/g |
Sucofindo Laboratory（バタム）、分析報告書No. 141/36.30/1515/09/2026/1、試験方法SNI 3743:2021およびSNI ISO。全結果は規格書に記載しています。
試作バッチの進め方
いちばん早く判断できるのは、並べて焼き比べることです。ベーカリーのバイヤーにおすすめしている手順です。
同じ日に2バッチ焼く
売れ筋のレシピを1つ選びます。今お使いの糖で1回、同じ重量のパームシュガーで1回、同じオーブン・同じ時間で焼いてください。
4つの点を比べる
焼き上がりの色、広がりや膨らみ、1日後と3日後のやわらかさ、そしてスタッフやお客様の少人数による試食での味。
同じテストでココナッツシュガーも試したいですか？1つのサンプル便で両方お送りできます。ココナッツシュガーを見る。
保管と取り扱い
しっかり閉じる
パームシュガーは湿った空気から水分を吸収します。使うたびにPE内袋を閉じ、袋は床に直接置かずパレットの上で保管してください。
賞味期限
密封包装で24か月。ロットは先入れ先出しで使用してください。
塊ができたら
湿気でできたやわらかい塊は、手やふるいでほぐせます。品質には影響しません。
ベーカリー向けの荷姿
製造ライン向けにはバルク、卸売業者向けには小さめの包装。
25 kg紙袋
食品用PE内袋付きの多層紙袋。20フィートコンテナ1本にパレット積みで14〜15トン。
10または20 kgカートン
外箱入りのPE袋。小規模なベーカリーでも扱いやすい荷姿です。
プライベートブランド
お客様のデザインの250 g、500 g、1 kgクラフトパウチ。製菓材料店や小売向け。
試作バッチからコンテナまで
最小発注量5トン。FOBタンジュンプリオク、CIFはご要望に応じて。
- 無料サンプル
焼いている製品と必要なメッシュをお知らせください。サンプルは無料で、規格書とCOAを添えて国際宅配便でお送りします。ご負担は送料のみです。
- 試作バッチ
今お使いの糖と並べて焼いてください。粒度や水分についてのご質問にお答えします。
- 見積
米ドル建て、有効期間14日間。T/TまたはL/C。
- 生産と出荷
2〜3週間で生産・梱包し、COAと輸出書類を添えて出荷します。
パン・菓子職人からのご質問
はい、重量で置き換えられます。色は同程度か少し濃くなり、キャラメルとトフィーのような風味になります。パームシュガーはグラニュー糖より少し早く焼き色がつくので、最初のバッチで焼き色を確認してください。
ほとんどのクッキー、ケーキ、クイックブレッド、フィリングでは、グラム単位で同量置き換えられます。仕上がりは色が濃く、キャラメルの風味が強くなります。白いメレンゲ、色の淡いスポンジ、アイシングなど白さが大切なものは、グラニュー糖のままにするか一部だけ置き換えてください。
細かい粒ほどクリーミングで早く溶けます。標準はメッシュ16〜20で、ご要望に応じてメッシュ22まで細かくできます。生地、フィリング、ソースには標準の粒度で十分です。
パームシュガーはブラウンシュガーと同じく、湿った空気から水分を吸収します。内袋を閉じ、涼しく乾燥した場所で保管してください。やわらかい塊は簡単にほぐれます。必要に応じて計量前にふるってください。
1回のご注文につき5トン。20フィートコンテナにはパレット積みで14〜15トン、パレットなしで最大18トン入ります。
はい。サンプルは無料で、規格書とCOAを添えて国際宅配便でお送りします。ご負担は送料のみで、お客様のDHL、FedEx、UPSのアカウント、または発送前の当社見積によりお支払いいただけます。
試作バッチで焼いてみてください
アレンガヤシ糖の無料サンプルを、規格書とCOAを添えてお送りします。ご負担は送料のみです。